酒的历史比杜康早

窦苹考据了杜姓的起源及沿革,认为杜氏本出于刘,累在商为豕韦氏,武王封之于杜,传至杜伯,为宣王所诛,子孙奔晋,遂有杜氏者,士会和言其后也。杜姓到杜康的时候,已经是禹之后很久的事情了,在此上古时期,就已经有尧酒千钟之说了。如果说酒是杜康所创,那么尧喝的是什么人创造的酒呢?

我国古书的记载,一般都认为夏禹时帝女仪狄作酒或禹之后的杜康作酒,但也有认为尧舜时代就有酒了。尧、舜、禹究竟相当于中国古史的什么年代?迄今尚无文物之确证,但从近几十年来考古学家掘出的古代器物中可知,距今七千年以前河北磁山与河南裴李岗一带已有罐、壶、豆等陶制容器,而农业也稍有规模,故可推测在这个时期似已开始用农产品制酒了。可能这是继承了原始人类以果造酒的经验而发展的,晋代江统在酒诰中说得好:有饭不尽,委余空桑,郁积成味,入蓄气芳,本出于此,不由奇方。然所谓的仪狄、杜康,可能是改进或创新制酒方法的人,不见得就是虚构。至于仪狄是女人,更可与咀嚼造酒有关。

酒的起源很早,在原始人时期,甚至类人猿时期可能就有了。为什么这样说呢?因为野生水果的果皮破裂后有很多机会接触到空气中的酵母菌而行自然发酵,产生具有刺激性的乙醇。在人类进化的过程中,由发现含酒果实,而产生喜爱,进而有意识地拿果子来制酒,可说是一种自然的趋向。我国的古书里就有不少猿猴爱酒及做酒的记载,例如清人陆祚蕃的粤西偶记卷六:

黄酒适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样,冬天宜热饮,放在热水中烫热或隔火加热后饮用,更能享受到黄酒的醇香,驱寒暖身的效果也更佳;夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水,不仅可以降低酒精度,而且清凉爽口。一般黄酒烫热喝较常见。黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾,从而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳浓郁。因此,黄酒烫热喝是有利于健康的。

在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地酿造酒的生产虽然继续,但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与黄酒这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好,清代时已有所谓禁烧酒而不禁黄酒的说法。

黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。酒度一般为15度左右。

在古代,酒是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,酒就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,酒这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒、烧酒、葡萄酒。其中的酒这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。

甑一器而两圈,铛外环而中洼,中实以酒,仍缄合之无余。少焉火炽既盛,鼎沸为汤,色混沌于郁蒸,鼓元气于中央。熏陶渐渍,凝结为炀,中涵竭于连漉,顶淄咸濡于四旁。乃泻之金盘,盛之以瑶樽。

黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中,味香浓郁,富含氨基酸等呈味物质,人们都喜欢用黄酒作佐料,在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻,还能增加鲜美的风味。

黄酒是我国的民族特产,也称为米酒,属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。我国酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江古越龙山、会稽山等绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品;山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

杭州人最亲近的老酒——黄酒

必须用蒸馏法才能得到含乙醇量高的酒。虽然蒸馏的方法,我国在魏晋南北朝时代的炼丹家就已知道,但只是他们的秘术,一般人却不知道。根据过去的记载,我国开始有蒸馏酒的时间是元朝。

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种:干黄酒,总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味;半干黄酒,保留了一些糖分,又称为
加饭酒,我国大多数高档黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型;半甜黄酒,总糖含量高,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味;甜黄酒,总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。

醇香白酒源远流长

阿拉吉和札赖吉显然都是外国语的音译,有人认为是阿拉伯文的Araq,也有人认为是东南亚地区以棕榈汁与稻米酿成的蒸馏酒Arrack。总之,这些都证明了蒸馏酒法是从外国传入的。

白酒,就是所谓烧酒,就是酒类经蒸馏后乙醇含量提高而成的。古往今来的中国人最喜欢喝白酒,认为白酒是我们的国酒。但正像乒乓球是国球一样,白酒也来源于外国。

自文明逐渐进步后,制造酒类咸用人工方法,故称酿酒。依上文所述,酿造的酒可分为单发酵酒与复发酵酒两种。制造复发酵酒时可以利用细菌、唾液、发芽种子、霉菌类,及升高温度而达成。我国古代造酒,上述几种方法几乎都曾用过,但由于不明近代发酵原理,乃用阴阳五行之说来解释。例如宋人朱肱在北山酒经里说:酒甘易酿,味辛难酝。释名:酒者酉也,酉者阴中也。酉用事而为收,收者甘也。酉用事而为散,散者辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。所谓以土之甘,合木作酸,以木之酸,合水为辛。古代看来或许言之成理,但从现代观点来看则是玄妙不解了。

本草纲目卷二十五烧酒条中有云:时珍曰:烧酒非古法也,自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。表示元朝才有蒸馏酒。元人忽思慧所著饮膳正要中也有蒸熬取露的阿拉吉酒;元人朱德润有一篇札赖吉酒赋,其中更描述了当时的蒸馏方法:

中国人相信酒的祖师爷是杜康,实际上酒的诞生,比杜康久远多了。

黄酒还是医药上很重要的辅料或药引子。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

黄酒是用谷物做原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。现代科技知识的发达,使传统酿酒技术发生了巨大的变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。

平乐等府深山中,猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名曰猿酒。

元明以后,蒸馏酒渐为国人所喜爱,如四川的大麴、贵州的茅台、山西的汾酒和东北的高粱,都是我国的特产,具有多年历史,至今不衰。

古代的酒——发酵酒的乙醇含量最多约百分之十,即使以酿成的酒代替水再酿,仍不能超过限度。所以,梁山泊的英雄好汉一口气可以喝几十碗,甚至正缸整缸地喝。